Loukoumi: Syros’un imza tatlısı

Günümüzde Syros ile özdeşleşen sevilen lezzet lokum, ilk olarak 1822’deki Sakız katliamından kaçan mülteciler tarafından adaya getirildi. Hayatta kalanlar, lokum (Türk lokumu olarak da bilinir) tarifi de dahil olmak üzere mutfak geleneklerini yanlarında taşıyarak geldiler ve bu tarif kısa sürede adada yaygınlaştı. Günümüzde bu tatlı, adada sığınan ve yeni hayatlar kuran insanların ortak mirasını ve ruhunu temsil ederek, kültürel dayanıklılığın bir sembolü olarak varlığını sürdürüyor.

“Çocukken, son kazanın altındaki ateş söner sönmez, üzerimiz hâlâ şekerle kaplı halde, doğruca plaja yüzmeye giderdik. Diğer yüzücüler, biz geldikten sonra denizin daha tatlı olacağına dair şakalar yapardı,” diye hatırlıyor çocukluğundan beri lokma yapan Dina Sikoutri.

1922’den 1970’lerin ortalarına kadar, lokma üreticilerinin çocukları geniş bir grup oluşturmuştur. Üretim, uzman şekerlemecilerle sınırlı olmayıp, 1945 itibarıyla kayıtlı 128 pasta şefini de (1870 nüfus sayımında kayıtlı 55 kişiyle karşılaştırıldığında) kapsamaktadır. Bu üreticilerin çoğunun adada bulunması, 1822 ve 1922 yıllarında gerçekleşen iki mülteci dalgasının sonucuydu.

Ermoupolis Tarih Arşivleri’nde ilk lokma yapımcısının Efesli Georgios Arfanis olduğu, en eski lokma yapımcısının ise 1837 tarihli, İstanbullu Nikolaos Stamatelakis’e ait olduğu kayıtlarda yer almaktadır.

Mülteciler başlangıçta evlerinin avlularında geçici lokma atölyeleri kurdular. Ermoupolis büyüdükçe, bu atölyeler liman bölgesine taşınarak ticaret ve yolculara satış kolaylığı sağladı. Atölyelerin ön cepheleri perakende alanı olarak kullanılırken, arka cephede üretim yapılıyordu.

İki asırlık bir hikaye

Tatlılığına rağmen lokumu, yerinden edilmenin acı tarihi ve bireysel kayıp ve zorunlu göç hikâyeleriyle derinden iç içe geçmiştir. 200 yılı aşkın bir süredir devam eden Siros’taki lokumu üretim tarihi, Ermupolis kadar eskidir. Mültecilerin getirdiği bilgi, yerel halkla paylaşılmış ve adanın kıyılarının ötesinde hızla ünlenen bir gelenek oluşturulmuştur.

Lokum etrafında, kutu üreticilerini, litografçıları, tasarımcıları, gemilere yanaşan lokumu satan satıcıları ve hatta 1905 yılında Georgios Papandreopoulos & Co. adıyla kurulan bir nişasta fabrikasını destekleyen gelişen bir endüstri ortaya çıktı. Ürün, paketlendiği özenle süslenmiş kutularda genellikle “lüks lokumu” olarak tanımlanıyordu. Ermoupolis Endüstri Müzesi’nin “Lokumi Köşesi”nde, bu döneme ait şeker kutuları, üretici pulları, fotoğraflar ve Bayan Sikoutri tarafından toplanan daha birçok eser sergileniyor.

Zanaatkarlık ve gelenek

Yerliler, Syros lokumu’nun kendine özgü tadını, Ano Syros’taki Aghios Athanasios kaynağından gelen acı suya bağlarlar. Zamanla, adanın en önemli ihracat ürünü ve yeni kurulan Yunan devletinin ilk ürünlerinden biri haline geldi. Lokumun örnekleri, birçok ödüle layık görüldüğü uluslararası gıda fuarlarına gönderildi. Adada lokma, düğünlerde, vaftizlerde ve cenazelerde temel bir ikram haline geldi. 1940’lardan itibaren ise, günün vardiyasını başlatmak için boru çalınmadan önce lokma dolu psathouraki (anason aromalı bir ekmek) yiyen fabrika işçilerinin sabah rutininin bir parçası haline geldi.

2019 yılında lokma, Yunanistan’ın Somut Olmayan Kültürel Miras Ulusal Envanterine resmen eklendi.

Bir aile meselesi

Bir zamanlar düzinelerce zanaatkâr tarafından üretilen lokumu, günümüzde el yapımı lokma geleneğini sürdüren yalnızca altı aile işletmesi tarafından işletiliyor: Sikoutris, Livadaras, Korres, Kanakaris, Denaxas ve Georgiou. Artık üçüncü ve dördüncü nesil zanaatkârlar tarafından yönetilen bu işletmeler, tazeliğini korumak için küçük partiler halinde lokumu üretmek için eskimiş bakır kazanlar kullanıyor. İşlem, şeker, su, nişasta ve sitrik asidin bir buçuk saat boyunca sürekli karıştırılarak kaynatılmasını, ardından aroma vericiler ve genellikle küçük, ince kabuklu Yunan bademlerinin eklenmesini ve ardından karışımın un kaplı tepsilere dökülüp 24 saat bekletilmesini içeriyor. Sertleşen lokumu daha sonra kesip üzerine pudra şekeri serpiliyor.

Klasik lezzetler ve nostaljik sahneler

Klasik aromalar en popüler olanlar olmaya devam ediyor: gül, bergamot ve Sakız sakızı, bademli veya bademsiz. Diğer çeşitler arasında cevizli ve ballı, hindistan cevizli, limonlu, vanilyalı ve bademli gül şekeri bulunuyor.

Syros limanının gözde görüntülerinden biri, beyaz giysiler giymiş kalathatzides’lerin (sepet taşıyan satıcılar) uğrak feribotlarında loukoumi ve halvadopita (nuga böreği) satmasıdır. Bu satıcıların bazıları bizzat üreticidir ve her geminin varışı ile kalkışı arasındaki kısa sürede taze ürettikleri lezzetleri satarlar. Ermoupolis’te loukoumi ve halvadopita, atölyelerin perakende satış noktalarında, marketlerde, şarap dükkanlarında ve süpermarketlerde de mevcuttur.

Adadaki en eski iki atölye, 1923 yılında mülteci Antonis Livadaras tarafından kurulan Livadaras atölyesi ve 1928 yılında İzmir’den göç ettirilen Georgios Sikoutris tarafından kurulan Sikoutris atölyesidir. Vasileios Korres tarafından 1967 yılında kurulan Korres atölyesi, daha sonra aile dostları Yiannis Vamvakousis ve Yiannis Sampsonidis’e satılmıştır. 1972 yılında Maria Denaxa ve eşi Panagiotis tarafından kurulan Denaxas Loukoumi, şu anda vaftiz oğulları Yiannis Angelikas tarafından işletilmektedir. 1952 yılında Panagiotis Kokkalis tarafından kurulan Kanakaris Loukoumi ise şu anda torunu Kostas tarafından yönetilmektedir. Daha yakın zamanda eklenen bir diğer atölye ise Vrontado tepesinde bulunan Georgiou ailesinin atölyesidir.