Çevresel ayak izini azaltmak, modern bir şaraphanenin karşılaştığı en büyük ve en karmaşık zorluklardan biridir. Bu sadece üretim aşamalarındaki bireysel değişikliklerle ilgili değil, bağ yetiştiriciliğinden su kaynakları yönetimine, tesislerin işletiminden şişe seçimine ve nihai ürünün dağıtım şekline kadar tüm üretim zincirini etkileyen bütüncül bir geçişle ilgilidir.

Her şey, çevreye saygı ve uzun vadeli planlama gözetilerek, sürdürülebilirlik perspektifinden yeniden değerlendirilmelidir. Ve tüm bunlar bir zamanlar lüks veya yabancı bir trend gibi görünse de, bugün “yeşil” şaraba doğru geçiş sadece bir istek değil, bir görevdir.

Son yıllarda –ve özellikle Covid-19 pandemisinden sonra– Yunan şarap üreticilerinin sürdürülebilir uygulamalara yatırım yapmasında istikrarlı bir artış yaşandı. Sektördeki uluslararası trendleri takip eden bu durum, terroire saygı, sorumluluk bilinci ve geleceğe yönelik stratejik düşünme ile dinamik bir şekilde yeni bir döneme giriyor gibi görünüyor. Ktima Kir-Yianni’nin şarap üreticisi ve Yunan Şarap Federasyonu Başkanı Stellios Boutaris, “Tüm dünya iklim değişikliğinden bahsederken bizim bunu görmezden gelmemiz mümkün değil. Bu etik bir mesele,” diyor.

Kir-Yianni şaraphanesi, Nisan 2024 sonunda, sektörün karbon ayak izini azaltmayı amaçlayan uluslararası kabul görmüş bir çalışma grubu olan Uluslararası İklim Eylemi İçin Şarap Üreticileri (IWCA)’ya katılan ilk Yunan şaraphanesi oldu. “Başlangıçtan itibaren gümüş üye olarak katıldık,” diyor. “Temel bir gereklilik, karbon ayak izimizi ölçmek ve doğrulamaktı. Ve bu süreçte çok ilginç şeyler öğrendik. Örneğin, asma eğitim destek çubukları söz konusu olduğunda, beton olanların ahşap olanlara kıyasla daha küçük bir karbon ayak izine sahip olduğunu biliyor muydunuz? Tabii ki, herhangi bir işlem görmemiş ahşap seçmediğiniz sürece.”

Ölçümlerine göre, temel yıl olan 2022’de, litre başına 1,83 kilogram karbondioksit üreten şarap üretimini bir yıl sonra 1,58 kg’a düşürdüler. Boutaris, “Bu azalmayı çeşitli yöntemlerin birleşimiyle başardık. Bazı şişelerin ağırlığını azalttık, örneğin Blue Tractor için 90 gram; fotovoltaik paneller kurduk ve bugün enerji ihtiyacımızın %35’ini karşılıyoruz; gübrelerde azot kullanımını azalttık. Elbette en büyük zorluk ulaşımda. Avustralya’daki satışlar arttığında, genel karbon ayak izimiz otomatik olarak artıyor,” diyor ve önümüzdeki Haziran ayında Amyntaion şaraphanesindeki atık su arıtma sistemini geliştireceğini, Yunanistan’da ilk kez solucanlarla atık su arıtma yöntemini uygulayacağını ekliyor. Şaraphanelerin, hasat mevsimi dışında, geleneksel arıtma tesislerini besleyecek kadar günlük atık su üretmediğini, bu nedenle daha çevre dostu olan bu yenilikçi yöntemi seçtiklerini belirtiyor.

Su sorunları

Su yönetimi, şaraphanelerin sürdürülebilirliği için en kritik ve karmaşık faktörlerden biridir ve iklim değişikliği ışığında artık bir hayatta kalma meselesi haline gelmektedir. Dik yamaçlara ve yıllık ortalama 700 milimetre yağışa sahip Mantineia şarap üretim bölgesinde, sulama geleneksel olarak yaygın bir uygulama olmamıştır. Ancak son yıllarda, yaz aylarındaki aşırı sıcaklıklar nedeniyle su ihtiyacı giderek daha acil hale gelmiştir. Peloponez Bağcılık Şarap Üreticileri Birliği Başkanı ve şarap üreticisi Aris Tselepos, “Sahip olduğumuz ve nadiren kullandığımız sondaj kuyusu, Haziran ayından sonra artık hiç su tutmuyor” diyor. Bu gerçekliğe tepki olarak, şaraphane, yağmur suyunu toplamak amacıyla 3.000 metreküp kapasiteli yapay bir rezervuar inşa etti.

Aynı zamanda, tesislerin çatılarından su toplayan ek bir rezervuar oluşturuldu. Mantineia örneği, bir zamanlar doğal bir kaynak olan suyun, artık stratejik planlama gerektiren ve bağın ve üretimin geleceğini belirleyebilen bir unsur haline nasıl geldiğini gösteriyor. Toplam 55 hektarlık alana sahip Tselepos Çiftliği, bağda pestisit kullanımını azaltmak ve şarabın kalitesini artırmak amacıyla altı yıl önce organik tarıma geçti. Deneysel olarak 2021 yılında başlayan uygulama, 2024 hasadından önce sertifikayı aldı.

“Geleneksel tarımdan organik tarıma geçiş, üretimde kayıplara yol açtı ve bazı durumlarda verim düşüşü %30’u aştı. Asıl sorun herbisitler değildi, çünkü zaten onları kullanmıyorduk, asıl sorun mantar hastalıklarıydı. Örneğin, mildiyö merlot üzümüne saldırıyor,” diyor fotovoltaik sisteminden elde ettiği enerjiyi depolamak için pil satın almayı planlayan Tselepos.

Selanik’in Epanomi bölgesindeki Ktima Gerovassiliou şaraphanesi de rasyonel su yönetimi ve yeşil enerjiye yatırım yapmış ve geçen yıl ilk kez karbon ayak izini ölçmüştür. Özellikle, su tasarrufu sağlayan yeraltı damlama sulama sistemi kullanmakta ve su emilimini artıran toprak işleme gibi ağırlıklı olarak yağmur suyunu kullanmaktadır. Toplam 459,8 KWP kapasiteli fotovoltaik santrali, şaraphanenin enerji ihtiyacını tamamen karşılamaktadır. Ayrıca elektrikli araçlar için iki şarj noktası da bulunmaktadır. Budama sonrası atılan asmalardan da enerji üretilmekte ve bu atıklar uzman bir ortağa verilmektedir. Son olarak, yıllık 750 ton kapasiteli bir atık su arıtma tesisi inşaatına başlanmıştır.

Su kıtlığının tarım için büyük bir tehdit oluşturacağını öngören ve doğal çevreye saygı duyan Amyntaio’daki 2.000 dönümlük bağa sahip Alpha Estate, yeraltı sulama sistemine yatırım yaptı ve damla sulama yöntemini kullanıyor. Sonuç olarak, su buharlaşması azalıyor ve gereken minimum miktarda su kullanılıyor. Ayrıca şarap yapım atıklarını kompostlaştırıyorlar, feromon tuzakları gibi doğal yöntemlerle böceklerle mücadele ediyorlar ve yabani ot temizliğinden kaçınıyorlar. Şarap uzmanı Emorfili Mavridou, “Çimleri biçiyoruz, sıralar arasındaki çimleri bırakıyoruz. Bu şekilde toprak daha iyi havalanıyor, erozyon azalıyor ve bitkiler daha fazla karbondioksit bağlıyor” diyor.

Yeşil tesisler

Amyntaio’daki yeni şarap imalathanesi Amoenos Vineyards, eski bir linyit madeninin bulunduğu alanda yer alıyor ve bina yer altında olduğu için daha düşük enerji ihtiyacına ve doğal iklimlendirmeye sahip. Ayrıca üzüm posasını hareket ettirmek için yerçekiminden yararlanıyor. Daha çevre dostu tesislere duyulan bu ihtiyaç, yeni işleme ünitelerinde artık dikkate alınıyor.

Biyoklimatik şarapçılık alanında öncülerden biri olan Attika’daki Vassilis Papagiannakos, 2007 yılında tamamladığı ve bir yıl sonra Yunan Mimarlık Enstitüsü tarafından ödüllendirilen tesisini kurdu. Tesis, doğal havalandırma, doğal aydınlatma ve çok iyi yalıtım sayesinde %30 enerji tasarrufu sağlıyor. Papagiannakos, Attika’daki meslektaşlarının ve yetiştiricilerinin çoğu gibi su kıtlığıyla karşı karşıya. Ekonomik olarak karlı olmadığı ve suyun tuzlu olduğu için sondaj yapamıyor. Bağcılık için ayırdığı 1,2 hektarlık alanda, bitkide daha fazla nemi tutan alçak bir çukurda dikim yapmayı tercih edecek.

Antik Olimpiya’daki Lantzoi köyünde bulunan Brintziki Şaraphanesi de alternatif yetiştirme yöntemleri uyguluyor ve 2012 yılında Yunanistan’ın ilk yeşil şaraphanesi olarak adlandırıldı. Yetiştirme açısından, 1994 yılından beri yalnızca organik şaraplar üretiyorlar. Şaraphanenin müdürü Dionysia Brintziki, “Gübre ve herbisitler yerine, fiğ gibi yıllık bitkiler yetiştiriyoruz. Bu şekilde, yerel mikrofaunayı koruyor, bölgenin biyoçeşitliliğini artırıyor ve topraktaki nemi koruyoruz” diye açıklıyor. Bağın bütünsel yönetiminin yanı sıra, binanın sıfır çevresel ayak izine sahip olmasını da sağlıyorlar. Enerji ihtiyaçları için, tankların ve salonların soğutma ve ısıtmasında jeotermal enerjinin yanı sıra, şaraphaneye elektrik sağlayan fotovoltaik panellerle güneş enerjisi kullanıyorlar.

Bağın içinde yer alan Atrium Vinea otellerinde sürdürülebilirlik ve bütünsel yönetim felsefesini destekliyorlar. Brintziki, “Konuklar, deneyimsel bir yaklaşımla üzümden bardağa kadar olan süreci anlıyorlar” diyor. Gerçekten de, biyoklimatik binaların yanı sıra, bütünsel yetiştirme yönetimi ve ambalajda daha çevre dostu malzemelerin kullanımıyla birlikte, tüketici eğitimi de aynı derecede önemli bir rol oynuyor, çünkü ürünler arasında seçim yapanlar onlar. Ve görünüşe göre, artık kriterleri arasında lezzetin yanı sıra her şişenin ne kadar “yeşil” olduğu da yer alıyor.